http://picasaweb.google.com/sefkertje/Sefkertje2010#

HTML

A Csúcsragadozó

A Csúcsragadozó elindul a világba, hogy rászolgáljon a nevére...... Csúcsragadozó mindent a saját felelősségére csinál. Mások- a leírásokon alapuló kisérleteiért- felelősséget nem vállalok!!

Címkék

Friss topikok

Ritkaság.Hagyományos, fatüzeléses kemencés pékség, Pilis

2010.07.11. 21:16 Csúcsragadozó

 A Holánszki pékség Pilisen található/ BP-től 45 km, 4-es főút/. Hagyományos módon, akácfával felfűtött kemencében, adalékanyagoktól mentes kenyeret sütnek.

                                                                                         Fotók: Varjú Viktória

Kevés saját termékük van: fehér kenyér, kifli, lekváros bukta és kapusznyika/ káposztás bukta/. Holánszki József pék szerint, csak azt kell csinálni, amihez jól értenek. Ez indokolja a szűk választékot. Zsemlét is készítenek, mert az "igazi" zsemle  kézi munka igényes/ jól meg dolgozni, hogy a belseje tömött legyen/. 

Termékeik főleg Pilisen kaphatók.  

Két helyről hozatja a lisztet, mert szerinte" két malom egyszerre nem tévedhet".Ha a liszt nem megfelelő minőségű, akkor küldi vissza. Régóta ismerjük egymást látásból, köszönés szinten. A blog indításakor egyik tervem volt a pékség bemutatása. Megkerestem, igent mondott. Egy majdnem teljes műszakot töltöttem a pékségben / hajnalban feladtam/,hogy közvetlen tapasztalatok alapján tudjam Önöknek leírni a kenyér készítés folyamatát. A pékmester munka közben mindenen rajta tartja a szemét. Kedves nógatását, megjegyzéseit , élcelődését élvezettel hallgattam. Mikor visszamentünk Varjú Vikivel, kikérdezett a megtanultakról/melyik a jó tufa, kovász, liszt, víz keverési arányok, stb. A kenyér minőségét az alul leírt készítési módon kívül nagyban befolyásolja a tapasztalat. Mivel nem használnak adalékanyagokat, ezért mindig másképp alakulnak időben a munka folyamatok. Adalék anyagokkal szabályozott  kelesztés 2 perc ,ezáltal lehet növelni a választékot / sokféle terméket lehet u.a. idő alatt előállítani/. 

Előzetesen egyeztetve készítenek 3 kg és 4 kg-os kenyeret is/ "..csak abból lehet jó zsíros kenyeret csinálni!" Jómagam is többször süttettem velük bulikra.

Elérhetőségük: 2721 Pilis, Virág.u 2  

Holánszkiné, Marika nála van a kockás füzet, amibe az előrendeléseket írják,

70 212 6880,

Holánszki József 70 610 1791

Nyitvatartás: Hétfő-Péntek 5-től 12 óráig
 

Pilis vonzáskörzetében vállalnak boltoknak kiszállítást!

 

 

                                                                                                

A kenyér készítése itt a pékségben már délelőtt elkezdődik a kovász készítésével. Liszt, élesztő, víz összekeverve. 8-10 óra kell, hogy az erjedés után érett kovász legyen. Ha felhasználás előtt visszaesik, akkor túlérett lett. Ilyenkor hűvös vizet adnak hozzá.Ha éretlen, akkor meleg vízzel kell segíteni.

Ha a kovász megfelelő, akkor összekeverik a liszttel 50-50 % -os arányban. 2-3-szor stészolják/ szellőztetik. A következő munkafolyamat a tészta kihúzása, ami a csészéből/ nagy edény amiben keverik és kelesztik/ való kiszedést jelenti. Utána jön a feladás. 1kg 15 dkg-os darabokat szaggatnak, mérnek ki a tésztából. A többletsúly a sütés folyamán elpárolgó víz miatt kell, mert így marad a kisütés után az előírt súlyhatáron belül a termék súlya. Virgolás/gömbölyítés után következik a munka nagyobb kézerőt igénylő része, az abslagolás/ kenyérhajtogatás. Lényege, hogy a tésztából kiszorítsák a benne lévő levegőt, később ne legyenek benne „egérlyukak”. 

Szakajtóba kerül, pihentetik. Vigyázni kell, hogy ne „fázzon meg”, bőrösödjön be a tészta, mert akkor nem tud jól megkelni. 1-1,5 óra után kerül a kemencébe. 

A kemencébe az akácrönköket a hajnalban végződő műszak utolsó mozzanataként pakolják be /1q alkalmanként/. A begyújtás a dagasztás kezdetétől visszaszámolva 6 órával történik. A belseje samott téglás, az alja/hert tufa lapokból van rakva. A tufa jó hővezető, ezért nem ég le a kenyér alja. A fa elégése után kihúzzák krupnival a hamut és a még ízzó parazsat, amelyet egy kisebb tűztérbe teszik át, ahol használati meleg víz készítésére használják. A hamut kisöprik, kitörlik a teret nedves ronggyal. A kéménynyílásokat lezárják, hogy több hő ne távozhasson a tűztérből. A kemence homlokzatán lévő kéménynyílást fedő lemezeket kinyitják, hogy a pékségből a felesleges meleg távozhasson.

A vetés/ kemencébe helyezés folyamata:

Két pék áll a felső kemencéhez. Az egyik a sütésre előkészített tésztát a szakajtóból abzecolja/ráönti a péklapátra. A másik vízzel, amelybe egy kevés liszt van keverve lemossa és a tetejét bevagdossa. Ha keletlenebb, akkor mélyebben karcolja be, hogy a keletkező gázok ne nyomják szét a kenyeret. Pehedlivel/egy pléh edénnyel belocsol a tűztérbe, hogy gőz képződjön, utána kezdődik a folyamatos vetés. Betolja a lapáton lévő tésztát a kemencébe, lerakja, és utána jön a következő, a következő és így tovább…

 

A kemence használat közben folyamatosan hűl. A kezdeti magas hőmérséklet miatt az egyik "hűvösebb" oldalon kezdik a vetést néhány kenyérrel.Később egyre többet tesznek be, kicsit hosszabb időre.Tapasztalat!

 Itt megkapja az alapot, egy kevés színt /pirul/. Utána kerül az alsó kemencébe/umpakolás, ahol készre sütik. Kb. egy óra múlva szedik ki/ kisütés a szakzsargonban/. Vízzel megmossák, hogy kicserepesedjen, és a fölösleges lisztet is eltávolítják. Kikerül a pihentetőbe.

Szakmai szótár

A pékségben, mint a régi szakmák többségében német eredetű szakszavakat használnak:

grund- öreg tészta
pehedli- edény, amellyel vizet hintenek a kemence belsejébe
stészolás- a tészta szellőztetése
abslagolás - formázás
abzecolás - a kenyér ráöntése a lapátra
umpakolás – a kenyér átrakása a felső kemencéből az alsóba
tipli - a kémény dugója ,amivel felfűtés után lezárják a kemencéből kivezető kéménynyílásokat, hogy a meleg ne távozzon
svöl- gőz
hert - a kemence alja
visli - kenyérmosó kefe
strejzekter – mosó edény, amelyben vizet tartanak a vislihez
suber - kéményzáró lemez
rikhejzli - a lámpa helye a kemence homlokoldalán
virgolás - gömbölyítés
 
 
A pékség története:
A 30-as évektől működik a pékség. 1954-től dolgozott ott az apa, Holánszki Ferenc, aki korán árva lett. A nevelőszülők szabónak szánták, de ő - elmondása szerint - gyermekkorában egy pékség előtt ment el, és az onnan kiáramló illat eldöntötte hivatását.
1960-ban a pékséget államosították. Ekkor épült rá a felső kemence.
Holánszki József már kisgyerekként be lett fogva munkára. Kiflit hordott és árusított a pilisi piacon.
Szakmai kerülő után 1975-től került hivatalosan a pékségbe.
 

Több kép itt.

Köszönöm Holánszki úr szakmai segítségét és a lehetőséget, hogy ott lehettem!

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

13 komment

Címkék: magyar gasztro kenyér pék pilis csúcsragadozó

A bejegyzés trackback címe:

https://csucsragadozo.blog.hu/api/trackback/id/tr341930637

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

zita90 2010.07.12. 21:18:11

Csúcs a cikk :-), a meglátás, a fotók, gyönyörűséges! Folytatni kell, felfedezni régi értékeket, értékelni különlegességeket, megtanulni régi módszereket és újra élni :-)

zita90 2010.07.13. 04:44:23

És még az is eszembe jutott, hogy szervezzünk egy olyan látogatást a pékségbe, ahová a gyerekeket is elvisszük, hogy nézzék meg, milyen egy igazi pékség, és milyen az igazi kenyér.
Sőt, további terveket szőhetünk: kérjük meg a településen található pékségeket, hogy természetes kenyeret süssenek és győzzük meg magunkat, hogy csak ilyet vásároljunk.
Azt szeretném, hogy a gyerekeim ilyen kenyeret egyenek!!!!!!

muskotály küvé 2010.07.29. 11:23:19

El sem hiszem, hogy ilyen létezik...

nemvagyokmesterszakacs · http://nemvagyokmesterszakacs.blogspot.com 2010.07.29. 11:55:05

@muskotály küvé: az előbb kiütöttél, mire kattintottam...

Öröm, ilyen témában bejegyzést látni. Bár a kézműves kenyér nem válik tömegcikké, mégis jó lenne, ha minél több térségben "febukkanna". Mert igenis vannak, akiknek a napi 1-2 szelet kenyér vagy 1-2 kifli megér egy misét.
Én saját nevelésű kovásszal, hagyományos kézi eljárássl sütöm a kenyeret, igen 9 órás elfoglaltság. Ha lenne ilyen pékség körülöttem, akkor mindketten jól járnánk, lenne egy biztos, törzsvevőjük és én csak egy hónapban egyszer sütnék kenyeret, azért "azt" nem adnám fel.
Fel kellene kutatni az országban a kézműves termékek, eljárások művelőit és sorozat is indulhatna belőle. Pékek, borászok, mézeskalácsosok.....nekem legutóbb Kaló Imre kézműves borait volt szerencsém megtapasztalni.

Nagyon érdekes, és átható volt a beszámoló. A magam részéről, köszönöm.

Benikuty 2010.07.29. 20:22:09

Köszönet a posztért, csak ámultam-bámultam. Sajnos Pilis nem a Pilisben van, így semmi esélyem a megkóstolásra,- a hely messze esik az általam járt útvonalaktól.

Csíki Sándor · http://www.foodandwine.hu 2010.08.02. 15:09:07

Kiváló kenyér. Én egy nagyobb (3kg) kenyeret kaptam Pilisről, s sokunknak ízlett. :)

lóspaci 2011.02.02. 21:42:24

nagyon jó blog! a fotók zsenik, ha lehet einstandolnám Viktória elérhetőségét, hátha
elérhető a szakmai segítsége... aadren@gmail.com

Csúcsragadozó · http://csucsragadozo.blog.hu 2011.02.03. 21:57:13

Köszönöm a hozzászólást!
Viktóriát itt érheti el:
varjufoto.hu/

ottofon 2014.01.29. 08:08:08

Ez fenomenális! Pénteken tuti megyek kenyérért. Kis kitérőt megér Szeged felé vezető útomon...

Ewan Madahar 2014.01.29. 08:06:35

Ő a papám:D az anyukám Holánszki Tímea :)

Csúcsragadozó · http://csucsragadozo.blog.hu 2014.01.29. 08:27:11

@ottofon: Előzetes telefonálás ajánlott a nyitvatartási idő miatt..