http://picasaweb.google.com/sefkertje/Sefkertje2010#

HTML

A Csúcsragadozó

A Csúcsragadozó elindul a világba, hogy rászolgáljon a nevére...... Csúcsragadozó mindent a saját felelősségére csinál. Mások- a leírásokon alapuló kisérleteiért- felelősséget nem vállalok!!

Címkék

Friss topikok

A cukkini stációi.....

2010.08.12. 20:28 Csúcsragadozó

Az írásban három külső link van. Megértésüket köszönöm!

Zenei ajánlat az olvasáshoz. Nyissa meg a háttérben. Katt ide!

                                                                                           Képek: Varjú Viktória 

1. A fogantatás

A tökfélék hírhedtek a promiszkuitásukról, ezért a fogantatásuk szabályzott körülmények között történik. A porzós és termős virágokat lezárják és elszorítják, hogy a fajta tisztaságát fenntartsák. A megporzás a rovarok kizárásával történik. A kifejlett hím virágból kitépik a porzót és kézzel beporozzák a nő ivarú virágot, amely  alatt képződik a termés, és benne a fajtiszta magok.

 
 
 
                                                                  2. A születés
Három mag kerül az előkészített, érlelt trágyás fészekbe. Régi módszer, hogy kettőt mélyebbre tesznek, egyet pedig, amelyet nedves fűrészporban előcsíráztattak, kissé feljebb. Ha kibújik a földből,  akkor ő lesz a fő növény . A másik kettő csak biztosításnak kell, ha valami miatt az elsővel történik valami. Ha minden rendben zajlik, akkor kibújás után néhány nappal kicsippentik a felesleget. Ha a fő növénnyel történik valami, akkor az egyik túlélheti, a másik nem. Ha az időjárás hűvös, csapadékos, akkor megtörténhet, hogy mind a három mag elrohad. Másodvetés a megoldás.
 
 
 
 
3. A csecsemőkor
A boldogság ideje. A trágyafészek ontja a tápanyagokat. A májusi eső aranyat ér. A növekvő növény felfele tör. 
 
 
 
4. A serdülőkor
Az első erőpróba, mikor a növény elér egy magasságot, és a saját súlya vagy a szél miatt eldől. Ilyenkor előfordulhat, hogy kifordul a földből. Ha minden rendben, megjelennek az első porzós virágok, amiket hajnalban kell leszedni étkezési célból, mikor még a kehely zárt.
 
 
 5. Fiatalság
Kibukkannak a nőivarú virágok, alattuk a kis hengeres testek, a majdani cukkinik.
Kedvező körülmények között 7- 10 alatt kifejlődnek az ideális méretre. A csíkos romanesco fajta  10-12 cm hosszú, a gömb/ tondo pedig 8-10 cm átmérőjű.
" Tapadós" a héjuk, ez a zsengeség jele. Megértek a piacra. Lehet és  kell is szedni őket.
 
Szakmai leírás ízmagyarázattal itt!

 
6. Az érett kor
Folyamatos a növekedés. Nyílnak, poroznak, megtermékenyülnek, leszedődnek. A fészek még ellátja őket tápanyaggal.  A virágok leszáradása az ember köldökcsonkjának leszáradásához hasonlatos. Nedves, nyálkás a találkozási pont a virág és a szára ill. a virág és a zöldségtest között. A fertőzést rezes permetszer szünteti meg. Az erőteljes növekedés következtében a leveleken tápanyaghiány jelei mutatkozhatnak , amelyek különböző elszíneződések formájában jelentkeznek. Tápanyag és mikroelempótlással gyógyítható. Néhány levél a tőhöz közel sárgul, elszárad, de a csúcsnál még tart a lassuló növekedés. Néhányon rajta marad egy-egy termés, ezek nőnek tovább. A következő stációt néhány növény már nem éli meg, mert már terméshozama nem felel meg a  gazdaságosság fogalmának, ezért kiszedik és teszik a komposztdombra, hogy újra részt vegyen az örök körforgásban.
 
 
 
7. Öregkor
A természetes kiszáradás és a nedvesség kettős hatása miatt rohamosan pusztul a növény.
Az esetleg megmaradt egészséges és nagyra nőtt termés magjait nem érdemes a kereszteződések miatt eltenni. A gyerekek halomba rakják, behordják és megetetik az állatokkal, vagy kidobják a komposzt dombra.
 
A tövek kirángatásakor magamban köszönetet mondok, hogy létezett, és már hallani vélem benső mosolyom hangját:
 
Barátom, akár még ebben az életben találkozhatunk!
 
Köszönöm  megtisztelő figyelmüket!
 
 

Szólj hozzá!

Címkék: gasztro vega zöldség cukkini alapanyag séf kertje

Ritkaság.Hagyományos, fatüzeléses kemencés pékség, Pilis

2010.07.11. 21:16 Csúcsragadozó

 A Holánszki pékség Pilisen található/ BP-től 45 km, 4-es főút/. Hagyományos módon, akácfával felfűtött kemencében, adalékanyagoktól mentes kenyeret sütnek.

                                                                                         Fotók: Varjú Viktória

Kevés saját termékük van: fehér kenyér, kifli, lekváros bukta és kapusznyika/ káposztás bukta/. Holánszki József pék szerint, csak azt kell csinálni, amihez jól értenek. Ez indokolja a szűk választékot. Zsemlét is készítenek, mert az "igazi" zsemle  kézi munka igényes/ jól meg dolgozni, hogy a belseje tömött legyen/. 

Termékeik főleg Pilisen kaphatók.  

Két helyről hozatja a lisztet, mert szerinte" két malom egyszerre nem tévedhet".Ha a liszt nem megfelelő minőségű, akkor küldi vissza. Régóta ismerjük egymást látásból, köszönés szinten. A blog indításakor egyik tervem volt a pékség bemutatása. Megkerestem, igent mondott. Egy majdnem teljes műszakot töltöttem a pékségben / hajnalban feladtam/,hogy közvetlen tapasztalatok alapján tudjam Önöknek leírni a kenyér készítés folyamatát. A pékmester munka közben mindenen rajta tartja a szemét. Kedves nógatását, megjegyzéseit , élcelődését élvezettel hallgattam. Mikor visszamentünk Varjú Vikivel, kikérdezett a megtanultakról/melyik a jó tufa, kovász, liszt, víz keverési arányok, stb. A kenyér minőségét az alul leírt készítési módon kívül nagyban befolyásolja a tapasztalat. Mivel nem használnak adalékanyagokat, ezért mindig másképp alakulnak időben a munka folyamatok. Adalék anyagokkal szabályozott  kelesztés 2 perc ,ezáltal lehet növelni a választékot / sokféle terméket lehet u.a. idő alatt előállítani/. 

Előzetesen egyeztetve készítenek 3 kg és 4 kg-os kenyeret is/ "..csak abból lehet jó zsíros kenyeret csinálni!" Jómagam is többször süttettem velük bulikra.

Elérhetőségük: 2721 Pilis, Virág.u 2  

Holánszkiné, Marika nála van a kockás füzet, amibe az előrendeléseket írják,

70 212 6880,

Holánszki József 70 610 1791

Nyitvatartás: Hétfő-Péntek 5-től 12 óráig
 

Pilis vonzáskörzetében vállalnak boltoknak kiszállítást!

 

 

                                                                                                

A kenyér készítése itt a pékségben már délelőtt elkezdődik a kovász készítésével. Liszt, élesztő, víz összekeverve. 8-10 óra kell, hogy az erjedés után érett kovász legyen. Ha felhasználás előtt visszaesik, akkor túlérett lett. Ilyenkor hűvös vizet adnak hozzá.Ha éretlen, akkor meleg vízzel kell segíteni.

Ha a kovász megfelelő, akkor összekeverik a liszttel 50-50 % -os arányban. 2-3-szor stészolják/ szellőztetik. A következő munkafolyamat a tészta kihúzása, ami a csészéből/ nagy edény amiben keverik és kelesztik/ való kiszedést jelenti. Utána jön a feladás. 1kg 15 dkg-os darabokat szaggatnak, mérnek ki a tésztából. A többletsúly a sütés folyamán elpárolgó víz miatt kell, mert így marad a kisütés után az előírt súlyhatáron belül a termék súlya. Virgolás/gömbölyítés után következik a munka nagyobb kézerőt igénylő része, az abslagolás/ kenyérhajtogatás. Lényege, hogy a tésztából kiszorítsák a benne lévő levegőt, később ne legyenek benne „egérlyukak”. 

Szakajtóba kerül, pihentetik. Vigyázni kell, hogy ne „fázzon meg”, bőrösödjön be a tészta, mert akkor nem tud jól megkelni. 1-1,5 óra után kerül a kemencébe. 

A kemencébe az akácrönköket a hajnalban végződő műszak utolsó mozzanataként pakolják be /1q alkalmanként/. A begyújtás a dagasztás kezdetétől visszaszámolva 6 órával történik. A belseje samott téglás, az alja/hert tufa lapokból van rakva. A tufa jó hővezető, ezért nem ég le a kenyér alja. A fa elégése után kihúzzák krupnival a hamut és a még ízzó parazsat, amelyet egy kisebb tűztérbe teszik át, ahol használati meleg víz készítésére használják. A hamut kisöprik, kitörlik a teret nedves ronggyal. A kéménynyílásokat lezárják, hogy több hő ne távozhasson a tűztérből. A kemence homlokzatán lévő kéménynyílást fedő lemezeket kinyitják, hogy a pékségből a felesleges meleg távozhasson.

A vetés/ kemencébe helyezés folyamata:

Két pék áll a felső kemencéhez. Az egyik a sütésre előkészített tésztát a szakajtóból abzecolja/ráönti a péklapátra. A másik vízzel, amelybe egy kevés liszt van keverve lemossa és a tetejét bevagdossa. Ha keletlenebb, akkor mélyebben karcolja be, hogy a keletkező gázok ne nyomják szét a kenyeret. Pehedlivel/egy pléh edénnyel belocsol a tűztérbe, hogy gőz képződjön, utána kezdődik a folyamatos vetés. Betolja a lapáton lévő tésztát a kemencébe, lerakja, és utána jön a következő, a következő és így tovább…

 

A kemence használat közben folyamatosan hűl. A kezdeti magas hőmérséklet miatt az egyik "hűvösebb" oldalon kezdik a vetést néhány kenyérrel.Később egyre többet tesznek be, kicsit hosszabb időre.Tapasztalat!

 Itt megkapja az alapot, egy kevés színt /pirul/. Utána kerül az alsó kemencébe/umpakolás, ahol készre sütik. Kb. egy óra múlva szedik ki/ kisütés a szakzsargonban/. Vízzel megmossák, hogy kicserepesedjen, és a fölösleges lisztet is eltávolítják. Kikerül a pihentetőbe.

Szakmai szótár

A pékségben, mint a régi szakmák többségében német eredetű szakszavakat használnak:

grund- öreg tészta
pehedli- edény, amellyel vizet hintenek a kemence belsejébe
stészolás- a tészta szellőztetése
abslagolás - formázás
abzecolás - a kenyér ráöntése a lapátra
umpakolás – a kenyér átrakása a felső kemencéből az alsóba
tipli - a kémény dugója ,amivel felfűtés után lezárják a kemencéből kivezető kéménynyílásokat, hogy a meleg ne távozzon
svöl- gőz
hert - a kemence alja
visli - kenyérmosó kefe
strejzekter – mosó edény, amelyben vizet tartanak a vislihez
suber - kéményzáró lemez
rikhejzli - a lámpa helye a kemence homlokoldalán
virgolás - gömbölyítés
 
 
A pékség története:
A 30-as évektől működik a pékség. 1954-től dolgozott ott az apa, Holánszki Ferenc, aki korán árva lett. A nevelőszülők szabónak szánták, de ő - elmondása szerint - gyermekkorában egy pékség előtt ment el, és az onnan kiáramló illat eldöntötte hivatását.
1960-ban a pékséget államosították. Ekkor épült rá a felső kemence.
Holánszki József már kisgyerekként be lett fogva munkára. Kiflit hordott és árusított a pilisi piacon.
Szakmai kerülő után 1975-től került hivatalosan a pékségbe.
 

Több kép itt.

Köszönöm Holánszki úr szakmai segítségét és a lehetőséget, hogy ott lehettem!

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

13 komment

Címkék: magyar gasztro kenyér pék pilis csúcsragadozó

Torzsás-saláta/ celtuce/ chinese lettuce

2010.06.28. 23:24 Csúcsragadozó

                                                                                               Képek:Varjú Viktória 

Az idei év /2010/ furcsa időjárása miatt, csak most tudom bemutatni ezt az  érdekes, figyelemre méltó tavaszi  saláta félét. Az eredeti neve félrevezető: spárga-saláta, noha kötőjellel van írva, ami talán egy kicsit utalhat arra, hogy most nem a spárgából készült salátára kell gondolni. Ezért is írtam le az angol neveit. A torzsás v. vastagtörzsű  saláta név találóbb lenne, mert eme zöldségfélének a levele és a megvastagodott törzse is fogyasztható. 

 

A levelek felhasználhatók, ha a levélnyeleket kivágjuk, mert azok keserűek. A felső részen található fiatal levelek, kóstoláskor nem voltak keserűek.

A robosztus törzset vastag héj fedi,amelyet ha megvágunk, akkor itt is a fehér, az állott, öreg salátákra jellemző kesernyés ízű lé jelenik meg. Első kóstoláskor ez meg is tévesztett. Azt hittem, hogy a nem egyenletes növekedés miatt lett ilyen ízű. 

Tisztítás után a ragyogó zöld színű, hasábokat leöblítettem és akkor a kesernyés íz eltűnt/ valszeg a kés vitte rá/.

A törzs nyersen harsogós, friss zöld semleges  ízű. Konzisztenciája valahol az uborka és a fiatal karalábé között van.

Ha elöregedett a növény, akkor a törzs közepén egy fehér keserű csík húzodik végig, amely élvezhetetlenné teszi. Nem érdemes küszködni a kivágásával. 

Felhasználási módok: Nagy levéltömeget fejleszt,azonban állaga eltér az általunk ismert, használt salátáktól. Szárazabb, "papírszerűbb". Ismerősöm hortát készített belőle. Véleménye szerint,pótolja az általa hiányolt, görögök által használt saláta félét.

A törzset sokféleképpen  lehet elkészíteni. Az angol neve utal rá, hogy  az ázsiai konyha használja. Wokban pirítják, más zöldségekhez hasonlóan.Esetleg párolva zöldköretnek lehet használni.

Néhány torzsa  törzs, egy kedves ismerős, Csíki Sándor (Food&Wine) ötlete alapján kovászolva lett. Egyelőre még érlelődik. Eredmény később.

Csak az alapanyagot  szerettem volna bemutatni, a különböző elkészítési módokhoz, pedig engedjék szabadra fantáziájukat...és várjanak 11 hónapot.

A zöldség ITT termett. Több  kép pedig ITT megtekinthető.

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

 

 07.07 Elkészült.Finom.

 

 

 

 

3 komment

Címkék: saláta gasztro vega zöldség alapanyag